ŞOK - Zeytinyağlıların yalın zarafetiyle, sirtakinin ritmik coşkusunda buluşan ortak bir kültür… Yunan mutfağına ve danslarına neden bu kadar yakın hissediyoruz?
Aynı güneşin altında, aynı denizin kıyısında şekillenen iki kültür… Sofralarında zeytinyağıyla bezenmiş mezeleri, düğünlerinde ritimle yükselen sirtaki dansı… Bizler, sadece Yunan yemeklerine değil, o yemeklerin etrafında şekillenen yaşam felsefesine ve ritüellere de tutkuyla bağlıyız. Peki, Ege’nin karşı kıyısından gelen bu lezzetler ve danslar neden bizi bu kadar etkiliyor?
Bu benzerliklere ve özgün tatlara ışık tutan isimlerden biri de yıllardır başarılı işletmelere imza atan Mehmet Uğur Deveci. Deveci, Yunan mutfağının sadece lezzet değil, yaşam felsefesi olduğunu söylüyor ve sofraların ardındaki hikâyeleri bizimle paylaşıyor.
Yunan mutfağı dendiğinde akla ilk gelenler; zeytinyağlılar, deniz ürünleri, beyaz peynirli salatalar ve keyifle uzayan sohbetler… Ancak bu mutfak sadece birkaç yemekten ibaret değil. Mehmet Uğur Deveci, Yunan mutfağının temelini oluşturan unsurları anlatırken şu ifadeleri kullanıyor:
“Doğallık, sadelik ve sağlık bu mutfağın ruhunu oluşturuyor. Malzemeler basit ama lezzetler derin.”
Deveci’ye göre Ege’nin iki yakası da aynı güneşi, aynı toprağı ve aynı denizi paylaşıyor. Bu yüzden mutfaklarda kullanılan ürünler büyük benzerlik taşıyor. “Yunanlar da bizim gibi enginarı, kabak çiçeğini, börülceyi çok sever. Ama pişirme teknikleri ve sunumlar farklılık gösterebiliyor,” diyen Deveci, Yunan yemeklerinde malzemeye duyulan saygının ön planda olduğunu vurguluyor.
'BİZİM COĞRAFYAMIZIN DA BİR PARÇASI'
"Yunan mutfağını neden çok seviyoruz?" sorusuna Mehmet Uğur Deveci'nin yanıtı şöyle oldu:
"Çünkü Yunan mutfağı bizim coğrafyamızın bir parçası. Ege’nin iki yakasında benzer ürünler, benzer tatlar, benzer sofralar var. Bu mutfakta zeytinyağının sadeliği, deniz ürünlerinin tazeliği, mezelerin paylaşma kültürü var. Yani sadece yemek değil, bir yaşam biçimi var.
Bence en büyük artısı, ağırlıklı olarak doğal ve hafif malzemelerle hazırlanması. Zeytinyağı kullanımı, taze sebzeler, baklagiller ve deniz ürünleri Yunan mutfağının temel taşları. Bu da hem sindirimi kolaylaştırıyor hem de genel sağlık açısından fayda sağlıyor. Burada ağır soslar, krema ya da fazla yağ yok. Yemekler genellikle az işlemden geçmiş, mevsiminde hazırlanıyor. Hem lezzeti hem de besin değeri korunuyor. Bu yüzden özellikle sağlıklı yaşamı önemseyen insanlar için büyük artı."
'LEZZETLER BİZİM ORTAK MİRASIMIZ'
Yunan mutfağının tatlılarında ise Osmanlı etkisini görmek mümkün. Baklava, lokma, revani gibi tatlar farklı adlarla Yunan sofralarında da kendine yer buluyor. Ancak Deveci, bu benzerliklerin rekabet değil, kültürel zenginlik olarak görülmesi gerektiğini belirtiyor:
"Lezzetler bizim ortak mirasımız. Önemli olan paylaşmak, yaşatmak ve geleceğe taşımak."
YENİ NESİLDEN MODERN YORUMLAR
Modern Yunan mutfağına da değinen Deveci, genç şeflerin geleneksel tarifleri yaratıcı dokunuşlarla yeniden yorumladığını söylüyor. “Örneğin klasik bir musakka artık vejetaryen versiyonlarıyla da hazırlanıyor. Glutensiz baklavalar, deniz yosunu ile yapılan mezelere kadar her şey değişiyor ama öz korunuyor.”
SİRTAKİNİN HİKÂYESİ
Her dans bir hikâye anlatır. Kimi zaman bir ayrılığı, kimi zaman bir isyanı… Peki, temposuyla insanı içine çeken Sirtaki neyi anlatıyor? Ve asıl soru: Bu dansın müziği Türk müziği mi, Yunan müziği mi?
Kaynaklara göre birçok hikâyesi olan sirtakinin en bilinenini ise Mehmet Uğur Deveci şöyle anlatıyor:
“Sirtakinin kökenine dair en yaygın teorilerden biri sirtakinin kasap havasından doğduğudur. Hasapiko olarak da bilinen kasap havası, Osmanlı döneminde İstanbul’da oynanan bir dans türü. İstanbul’un Fener ve Balat semtlerinde yoğunlaşan kasap locaları arasında doğan bu dansın figürleri kasapların günlük yaşamlarını ifade eder ve hayvanlar kesilmeden önce bir ritüel olarak hayvanın etrafında dönülerek, diz kırıp çökerek yapılırmış. Dönemin kasaplarının çoğu Arnavut kökenli olmasına rağmen, kasap havasının, yani 'Hasapiko‘nun, neden Yunan kökenli bir dans olarak tanındığı ise bilinmiyor. Zamanla Hasapiko ve Hasapiko Argo (Ağır Kasap), Hasapiko Grigoro (Hızlı Kasap) ve Hasaposerviko (Sırp Kasabı) gibi türevleri evrilerek yerini sirtakiye bırakmıştır.”
Deveci, özellikle genç neslin geleneksel danslara olan ilgisinin arttığını da söylüyor:
“Değişen eğlence anlayışı, insanların eskiyi özlemesine neden oluyor. Sirtaki gibi köklü danslar, sadece bir ritim değil; aynı zamanda duygusal bir bağ, bir geçmişe dönüş. İnsanlar artık sadece eğlenmek değil, hissetmek istiyor,” diyor.
'KADEHLER KIRILSIN, KALPLER KIRILMASIN'
Tabaklar neden kırılıyor?
Anlatılan efsaneye göre “Çok eski zamanlarda, bir gün bir Yunan düğününde kavga çıkmış. Kavgayı gören aile büyüklerinden biri ayağa kalkmış ve kadehini kırmış. Kavga bir anda kesilmiş, düğündeki herkes dönüp bu yaşlı adama bakmış. Adam durmuş ve “Kadehler kırılsın, kalpler kırılmasın” demiş.
