Gastronomi dünyasını yakından takip eden biri olarak son yıllarda mutfak kültürümüzde önemli bir değişim yaşandığını düşünüyorum. Artık iyi yemek yalnızca lezzetli olmakla değerlendirilmiyor. Ürünün kalitesi, sunumu, hikâyesi, kullanılan teknik ve hatta o yemeğin doğayla kurduğu ilişki de sofranın bir parçası haline geliyor.
Benim için rafine mutfak, pahalı malzemelerle hazırlanmış gösterişli tabaklar demek değil.
Tam tersine; iyi ürünü tanımak, doğru ürünü doğru zamanda kullanmak ve o ürünün gerçek karakterini ortaya çıkarmak demek.
Bazen bir tabağın üzerinde ne kadar az malzeme varsa, şefin ustalığı o kadar fazla ortaya çıkar. Çünkü iyi bir mutfak, ürünü saklamaz; onu anlatır.
Bir domates düşünün… Mevsiminde yetişmiş, kokusu ve aroması yerinde bir domatesin gerçek lezzetini ortaya çıkarmak için onu onlarca farklı malzemeyle buluşturmanıza gerek yok. İyi bir zeytinyağı, doğru tuz ve doğru teknik çoğu zaman yeterlidir.
Bence rafine mutfağın temelinde de bu anlayış yatıyor:
Az ama öz. Sade ama güçlü. Gösterişsiz ama karakterli.
Türk mutfağı açısından baktığımda ise önümüzde çok büyük bir fırsat olduğunu düşünüyorum.
Anadolu’nun her bölgesi bize farklı bir ürün, farklı bir teknik ve farklı bir hikâye sunuyor. Konya’nın, Çankırı’nın, Ege’nin, Karadeniz’in, Güneydoğu’nun ya da Akdeniz’in mutfak kültürünü düşündüğümüzde aslında elimizde eşsiz bir gastronomi hazinesi var.
Burada önemli olan, geleneksel mutfağımızı modernleştirirken özünü kaybetmemek.
Ben geleneksel bir yemeğin yeniden yorumlanmasına karşı değilim. Aksine, doğru yapıldığında bunun Türk mutfağının dünyaya açılması için önemli bir fırsat olduğuna inanıyorum. Ancak yeniden yorumlamak, yemeği kimliğinden uzaklaştırmak anlamına gelmemeli.
Geçmişin lezzetini geleceğin tekniğiyle buluşturmalıyız.
Bugünün gastronomi dünyasında bir başka önemli konu da sürdürülebilirlik.
Tarladan sofraya gelen ürünün arkasında büyük bir emek var. Çiftçinin, üreticinin, aşçının ve mutfak çalışanının emeğini görmeden gastronomiyi konuşamayız.
Bu nedenle bana göre rafine mutfak aynı zamanda israf etmeyen, mevsime saygı duyan ve üreticiyi destekleyen mutfaktır.
Bugün bir restoranın başarısını sadece Michelin yıldızı, dekorasyonu veya tabağın fotoğrafıyla ölçmek bana yeterli gelmiyor.
Ben mutfağın hikâyesine bakıyorum.
Ürün nereden geliyor?
Kim üretiyor?
Mevsiminde mi kullanılıyor?
Mutfak o ürüne gerçekten değer katıyor mu?
Ve en önemlisi, o tabak bana bir duygu bırakıyor mu?
Çünkü gastronomi sadece karın doyurmak değildir.
Gastronomi; hafızadır, kültürdür, emektir ve hikâyedir.
Bazen çocukluğumuzdan kalan bir kokuyla bizi yıllar öncesine götürür. Bazen bir şefin yarattığı yeni bir tabakla hiç bilmediğimiz bir coğrafyayı tanıtır.
Benim için rafine mutfak tam da burada başlıyor.
İyi ürüne saygı, emeğe saygı, doğaya saygı ve geçmişten geleceğe taşınan lezzetlere saygı…
Gastronominin geleceğinin daha gösterişli tabaklarda değil, daha anlamlı tabaklarda olduğuna inanıyorum.
Çünkü artık sofrada sadece yemek aramıyoruz.
Bir hikâye, bir duygu ve biraz da kendimizden bir parça arıyoruz.
Ve belki de gerçek rafinelik, bütün bunları tek bir tabakta hissettirebilmektir.
Murat Çiçek
Gastrofill Dergisi Genel Yayın Yönetmeni
